Главная страница
Кто на сайте
Сейчас 18 гостей онлайн
Объявления
Голосования
В статьях, опубликованных на сайте, для обозначения температуры используется градус Реомюра. Следует ли перевести величины в градусы Цельсия?
 
Посещаемость

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика

Грибы. В последнее время неоднократно говорилось о значении грибов как питательного и хорошего пищевого продукта, но сколько бы об этом ни говорили, никогда не будет сказано слишком много, так как и до сих пор во многих частях нашего отечества пропадает даром масса этого ценного пищевого продукта. Вообще мало кому известно, что грибы являются чрезвычайно питательным продуктом. Многие знают, что некоторые грибы как например, шампиньоны или трюфеля считаются лакомыми кусочком, но наверно немногие знают, что сморчки, лисички, белые грибы и т. д. по питательности (белковые вещества) равны говядине или даже превосходят ее.

Питательность определяется главным образом содержанием азотистых веществ и в этом отношении грибы, наименее богатые азотом, подходят к растительным продуктам, содержащим наибольшее количество азота, каковы: бобы, горох и т. п., и превосходят многие другие, как например, пшеницу. Кроме того, они содержат почти те же соли, что и мясо, на которое (собственно телятину) они похожи и по вкусу. Как известно, и грибной бульон по вкусу сильно напоминает мясной бульон.

При собирании грибов их не следует вырывать, но надо подрезывать внизу, чтобы на остающейся в земле грибнице могли развиться новые грибы.

Лучше всего для еды такие грибы, шляпка которых еще совершенно не раскрылась или еще не вполне раскрылась. Итак, съедобные грибы являются прекрасным пищевым продуктом и всякий должен стараться знакомить с ними всех, кого только может.Ниже я даю рисунки и описания целого ряда съедобных грибов, принадлежащих к таким сортам, которые трудно смешать с ядовитыми грибами. Вообще надо быть осторожным и есть только те грибы, в доброкачественности которых нет сомнения.

(Изображенные здесь грибы в натуре бывают приблизительно раза в два больше, чем на рисунке; это справедливо только по отношению к вполне развившимся грибам, молодые же могут быть много меньше и имеют иную форму и окраску, так как признаки эти вообще меняются по мере роста гриба).

На первом месте следует поставить шампиньон (рис. 95) (печерица, печерка, навозник и пр.), который встречается с весны до осени по опушкам лесов, на полях и выгонах, особенно там где пасутся лошади. Все любят и знают этот гриб, благодаря его приятному вкусу и запаху и аппетитному виду. Шляпка его бывает от двух до восьми сантиметров в диаметре, у молодого гриба она шарообразная и белая, а у вполне развившегося плоская, розоватая или даже коричневатая и всегда сухая. Пластинки на нижней стороне гриба точно также меняют свой цвет от светло-розоватого до коричневого. Мясо белое, иногда едва краснеющее.

У полевого настоящего шампиньона пластинки сначала бывают непельносерые, а позднее коричневые.

У лугового шампиньона ножка внутри пустая и с разорванным кольцом; цвет его чисто-белый.

Есть и еще разновидность с пластинками белого цвета, которые лишь гораздо позднее приобретают мясной цвет.

Все названные выше шампиньоны вполне съедобны и очень вкусны, но все они в ранней молодости похожи на так называемый ложный шампиньон или белую поганку, разумеется, когда этот гриб тоже еще не вполне развился. Слегка зеленоватая шляпка белой поганки (рис. 96) бывает обыкновенно покрыта белыми лоскуточками. Пластинки у этого гриба белые, ножка внизу луковицеобразно раздута. Белая поганка не имеет того приятного запаха, какой свойственен шампиньонам, и по этому признаку легко распознавать даже молодые грибы.

Белый гриб или боровик (рис. 97). Шляпка выпуклая, местами как бы продавленная, темно или светло-коричневая. Губка (на нижней стороне шляпки) сначала белая, потом желтоватая, а у старого гриба желтовато-зеленая; мясо твердое, белое, сладковатого вкуса, напоминающего немного орехи. Шляпка бывает от 5 до 12 сантиметров в диаметре, ножка низкая, округлая, книзу расширенная, очень мясистая, не полная, внизу бледно-коричневатая, а сверху, как бы покрытая тонкой белой, слегка выступающей сеткой. Гриб этот встречается до ноября, главным образом в хвойных лесах; он достигает

иногда до 1 фута в высоту, довольно тяжел и насколько вкусен, настолько же и пикантен и питателен. (Вкус прекрасный).

Сморчок, сморчок настоящий, ковначок (рис. 98), также обще и известный гриб. Шляпка высокая, яйцевидная или конусовидная, коричневатого цвета различных оттенков, от желто-коричневого до черно-коричневого; поверхность ее покрыта неправильными вдавленными ямками. Ножка толщиною в палец, голая, цилиндрическая, плоскоскладчатая, белого или грязновато-мясного цвета. Гриб этот появляется весной в лиственных лесах, фруктовых садах и па лугах, преимущественно на тяжелой глинистой почве; мясо очень нежное, пикантное и сочное и потому считается деликатесом. (Вкус прекрасный)»

Строчек (рис. 99), бабура, пестрица. Шляпка морщинистая, кудряво-складчатая, со свисающими лопастями, коричневатая различных оттенков от желто-коричневого до черно-коричневого; внутри она полая, покрытая белым пушком. Ножка белая или бледно-красноватая, довольно толстая, с плоскими углублениями и возвышениями и неравномерно полая. Строчек встречается весной (редко осенью) на лугах, по краям дорог и в хвойных лесах на песчаной почве. В остальном по виду и цвету строчек весьма похож на сморчок. (Вкус хороший).

Осенний строчек (рис. 160)меньше предыдущего, весь беловатый или серовато-желтоватый; шляпка полая, неправильная, с глубокими продольными бороздками. Мясо хрящеватое. Этот гриб попадается осенью в лесах; часто грибы сидят один возле другого. (Вкус хороший). Рыжик (рис. 101). Шляпка матовая, оранжевая, позднее с углу

блением по середине и часто с темно-оранжевыми кольцами. Ножка короткая, также оранжевая, к старости полая; мясо твердое, немного горькое и острое. Рыжик' отличается от всех грибов красно-желтым соком, он встречается летом и осеню в хвойных лесах и в зарослях можжевельника. Рыжики дают особенно крепкий бульон. (Вкус хороший).


Лисичка, сплоен (рис. 102). Это средней величины гриб, легко отличимый по своему золотисто-желтому цвету. Шляпка диаметром от 3 до 10 сантиметров, у молодых грибов сильно выпуклая, полушарообразная. Пластинки сначала бледные, потом желтые и позднее красно-желтые. Ножка постепенно расширяется кверху и незаметно переходит в шляпку. Гриб этот встречается повсюду в лесах, летом и осенью и редко попадается в одиночку и обыкновенно большими группами. В некоторых местностях лисичка составляет почти единственную пищу бедного населения. (Вкус хороший).

Колчак желтый (рис. 103), глухая лисичка. Средней величины гриб, с бледной или красновато-желтой шляпкой, которая снизу покрыта, как бы щеткой из заостренных сосочков матово-желтого цвета. Ножка иногда изогнута, иногда прямая, различной толщины и высоты, белая или беловато-желтая, снизу обыкновенно не много расширенная. Мясо слегка горьковатого, острого вкуса и желтоватого цвета. Гриб этот встречается летом и осенью в лесах. (Вкус посредственный).

Желтый рогатик (рис. 104). Ствол желтовато-белый, толщиною от 2—6 сантиметров; из ствола выходят веточки, достигающие высоты 8—10 сантиметров. Они желтого цвета, с желтыми же или красноватыми концами. Встречается часто в лесах на песчаной почве, летом и осеню.

Гриб этот по форме напоминает немного цветную капусту. (Вкус посредственный).

Красный рогатик (рис. 105). Большой гриб с красно-желтыми, весьма ломкими, сильно разветвленными веточками, концы которых бывают часто красноватыми. Ножка белая, толстая и плотная. Гриб

этот часто попадается в лесах летом и осеню. (Вкус посредственный),

Заячья картошка (рис. 100). Шаровидный гриб, величиной в куриное яйцо, белого или серого, а позднее землистого цвета, с поверхностью, покрытой плоскими углублениями. Книзу гриб суживается и образует короткую ножку. Мясо белое, позднее зелено-желтое и коричневое, уже не съедобное и распадающееся в пыль, которая дымя, выходит из отверстия на верхушке гриба. Попадается часто в осеннее время в лесах и на травянистых местах. (Вкус посредственный).

Гриб зонтик пестрый (рис. 107), скрипица пестрая. Высота 15— 25 сантиметров и даже более. Шляпка светло-коричневая, со многими темно-коричневыми мягкими чешуйками и с темно-коричневым горбиком по середине. Пластинки белые или светло-серые, мясо белое, с приятным запахом. Ножка светло-коричневая с темно-коричневыми чешуйками, внизу несколько вздутая, полая и с легко передвигающимся кольцом. Встречается летом и осенью по опушкам лесов, в молодых лесных насаждениях и на лесных полянах. (Вкус хороший).

Березовик (рис. 108), подберезовик, черныш и пр. достигает иногда до 1 фута высотой. Шляпка серо-оранжевая, красная или ко

ричнево-красная, сравнительно небольшая; губка белая, позднее серовато-белая. Мясо белое, при разрезывании часто становится серым, синеватым или черноватым. Ножка длинная, белая и морщинистая, благодаря темным волокнам и чешуйкам. Встречается летом и осеню в лесах и среди кустарников. (Вкус хороший).

Масляник (рис. 109), масленок и пр. — гриб средней величины с толстой, желто-коричневой, слизистой шляпкой. Губка нежная, бледно-желтая; мясо мягкое, нежное, белое или желтоватое и имеет приятный, кисловатый, плодовый вкус. Ножка толщиною в палец, бледно-желтая, с белым, позднее коричневатым кольцом, под которым она покрыта коричневатыми точечками. Встречается летом и осенью весьма часто в хвойных лесах и по краям лесных дорог.

Зеленый моховик (рис. 110), решетник — гриб средней величины с пушковатой, мягкой на ощупь, серо-коричневой или желто-зелено-коричневатой шляпкой; губка зелено-желтая. Мясо бледно-желтое, иногда немного синеющее и с плодовым запахом. Ножка желтоватая обыкновенно с красноватым оттенком и часто немного пунктированная. Встречается летом и осенью в лесах и вдоль живых изгородей. (Вкус посредственный).

Груздь (рис. 111). Шляпка состоит из толстых, сливающихся лопастей; она очень ломкая, гладкая, слегка желтоватого цвета и часто достигает в диаметре до 15 сантиметров и более; пластинки нежные, белые; мясо белое, плотное, с сильным запахом и иногда с горьковатым вкусом. Ножка толстая, короткая, постепенно переходящая в шляпку. Встречается более к осени в хвойных лесах на песчаной почве. (Вкус посредственный).

стигающий величины голубиного или куриного яйца. Цвет белый, впоследствии коричневатый; поверхность гладкая, ножки нет. Мясо белое, позднее оно желтеет и распадается в порошок, как и в заячьей картошке. Встречается летом и осеню на лугах, выгонах и опушках лесов. (Вкус посредственный).

Дождевик великан (достигает часто размеров головы) и шиповатый дождевик также съедобны, пока мясо их не начнет менять своего белого цвета.

Трюфели клубневидные грибы, в разрезе мраморно-жилковатого строения; растут в лиственных лесах под землею.

Какие грибы вредны и ядовиты? Ядовиты почти все бледно-желтые или ярко окрашенные грибы, которые в изломе слегка синеют, имеют противный запах и жгучий вкус. Сомнительными надо считать те грибы, у которых ножка внизу луковицеобразно расширена, которые вылезают, как говорят, из яйца, имеют полую ножку,

мягки, водянисты и расплываются в черноватую жижу; к этому описанию, однако, подходят и многие съедобные. Так, например, березовый гриб, моховик и др. часто сереют или синеют на разрезе и, тем не менее, это вполне съедобные грибы.

Я даю здесь еще рисунок наиболее известного по ядовитости мухомора, который имеет ярко-красную шляпку с белыми пятнами (рис. 113). Натуральная величина гриба приблизительно в два раза более изображенной на рисунке (рис. 96 изображает также ядовитую белую поганку).

Надо заметить, что почти все ядовитые грибы отдают при варке свое ядовитое вещество воде, вследствие чего во всех сомнительных случаях надо удалять. Воду, в которой варились грибы.

Приведу еще отрывок из журнала Vegetarische Rundschau Приготовление грибов весьма просто и требует мало труда и расходов. Очистив грибы от земли, срезают испортившаяся места и сдирают жесткую кожицу, после чего их моют, избегая всякого отжимания. После этого грибы солят и варят с прибавкой саля (масла) е мукой, перца, лука и петрушки, также как и всякую зелень. Таким образом, получают прекрасное блюдо, которое можно есть с хлебом, картофелем и т. п. Разогревать грибы не следует, так как они от этого сильно теряют во вкусе.

Другой способ приготовления грибов — это тушение; для этой цели наиболее пригодны шампиньоны, лисички, белые грибы и сморчки. Грибы режут на куски и жарят приблизительно полчаса в постном или скоромном масле, сале и т. п., причем масло, сало и пр. берут, смотря по вкусу. Многие любители предпочитают этот способ приготовления грибов.

Из грибов можно также сделать прекрасный суп, варя их,— особенно рыжики — в воде с солью и маслом.

Грибы можно есть даже сырыми без всякого приготовления; это видно, например, из нижеследующей выдержки из письма Лейпцигского профессора ботаники Швегрихена, которую приводит К. К. Персон в своем сочинении о съедобных грибах:

«Во время путешествия моего отчасти по Германии, отчасти по Австрии, я заметил, что в окрестностях Нюрнберга, где я провел часть лета, все крестьяне ели черный хлеб, сдобренный анисом и тмином, вместе с сырыми грибами. Тогда я был занят исследованиями тайнобрачных растений и решился на себе самом испытать влияние этой пищи. Я стал подражать местным жителям и настолько привык к их пище, что несколько недель питался только хлебом, сырыми грибами и водой. Я не только не чувствовал вредного влияния этой пищи на мое здоровье, но, наоборот, я почувствовал прилив сил во время моих странствований. Для еды я вы

бирал те сорта, которые не имели противного вкуса и неприятного запаха и мясо которых было более плотной консистенции».

Чтобы иметь грибы и зимой, их следует сушить, если только не желают их мариновать или солить. Маленькие грибы очищают от грязи и раскладывают на столах в тенистом месте, или же, нанизав на бечевки, вешают около печки; более крупные сорта необходимо разрезать. Когда грибы станут довольно сухими, их складывают для сохранения в мешки из очень редкой ткани, которые и вешают в сухом месте, лучше всего по близости к печке. Когда пожелают воспользоваться такими грибами, их размачивают в теплой воде. (Дальнейшие наставления к приготовлению грибов см. в главе «Пища смешанная»).

До сих пор было принято судить о питательности пищевых продуктов по содержанию в них белков, причем мало ценили углеводы, которыми богато большинство наших растений. В таком случае следовало рекомендовать всем питаться грибами. Этого, однако, не делали, так как человеческое тело помимо белков нуждается и еще в большей степени в углеводах, в виду чего такой односторонне-питательный продукт, как грибы, необходимо есть с очень большим количеством других пищевых продуктов богатых крахмалом, как, например, картофель, хлеб и т., д. иначе может случиться, что слишком большая польза принесет только вред.

Но есть еще обстоятельство. которое делает грибы весьма ценным пищевым продуктом, это громадное содержание минеральных солей, особенно фосфорнокислых и калийных.

По мнению д-ра Ойдмана, фосфорная кислота является необходимым веществом, способствующим человеческому телу с успехом образовывать кости, мышцы, нервы и головной и спинной мозг.

В нижеприводимых цифрах содержания фосфорной кислоты вода но была принята в расчет, так как содержание ее в грибах сильно колеблется в зависимости от дождливой погоды. Мы находим следующее количество фосфорной кислоты:

В шампиньонах (Psalliota camprestis) 18,43 процента. »

> Белых грибах (Boletus Idulis) 20,12 процента. »

> Черных трюфелях (Tuber Cibarium) 30,85 процента. »

> Рыжиках (Contharellus cibarius) 31,32  процента. »

> Желтом рогатике (Clavaria Flava) 35,07 процента. »

По другим исследованиям сморчок (Morschella esculenta) содержит 35,18 процентов протеиновых веществ и 46 процентов фосфорнокислых солей, а строчек 26 процентов белковых веществ и 49 процентов фосфорной кислоты.

Калийные соли также играют существенную роль в экономии человеческого тела, и грибы чрезвычайно богаты и этими солями, что можно видеть из нижеследующих цифр.

Мы находим в золе следующие количества калийных солей:

В белых грибах 50,95 процента

» Шампиньонах 50,71 процента

» Желтых рогатиках 51,47 процента

» Черных трюфелях 55,97 процента

» Рыжиках 48,75 процента и т. д.

Кроме ответа на вопрос, не опасно ли излишнее количество фосфорной кислоты, если оно не дополнено достаточным количеством калийных солей и протеина, остается еще указать на небезопасное усиление вредных качеств под влиянием начала разложения у старых грибов, что наблюдалось, без всякого сомнения, много раз.

То обстоятельство, что есть грибы, которые имеют слишком много само по себе хорошего — фосфорной кислоты, еще ничем не меняет сути всего дела. Мы просто не должны употреблять бульона из-под Amonita Russulae, Boletus Satanas и Scleroderma vulgare, хотя бы грибы эти и варились в глиняноп посуде. Мухомор, Amonita muscaria, невыгоден потому, что приходится отваривать его в молоке, чтобы удалить излишек хорошего или вредного.

Чрезвычайно странно, что из всех грибов, не имеющих шляпки, мы употребляем в пищу только один сорт, который может принести вред при известной неосторожности. Все остальные грибы этого рода, которые следует считать годными для еды благодаря их мясистости, дают такой бульон, который можно есть, чего мы, однако, не делаем. Все эти грибы негодны к употреблению после того, как их мясо начнет делаться желтым, зеленоватым, а затем и оливково-коричневым.

Среди чашечных и ветвистых грибов, куда относятся весьма вкусные рогатики, дубинники, дрягели и пр., а равно и среди сморчков и строчков нет вредных сортов. Замечательно хорошие сорта растут на деревьях, как, например, чрезвычайно ценимый в Англии печеночный гриб Fistulina Hepatica, вообще же на деревьях растут грибы или горькие, или вязкие, как пробка, но не ядовитые.

В виду всего вышесказанного мы делим грибы на следующие отделы: 1) грибы, дающие бульон, удерживающий в себе все их питательное содержимое и весь аромат; 2) грибы, которые должны отдать излишек питательности и неприятный привкус, вследствие чего первую воду от варки таких грибов надо выливать или вообще есть грибы только подсушивши; 3) грибы, которых не следует есть (таких наберется не более 12 видов); если же пришло желание есть такие грибы, то не следует щадить труда на тщательное их приготовление.

Грибы, этот дар лесов, размножаются в таком количестве, что их может хватить для всех людей и животных. Недостаток знаний является, однако, причиной того, что в некоторых местах, напр., в северной Германии, едят всего 4—5 сортов и бедняки, собирающие их целыми днями, бродят по лесам, разыскивая именно эти сорта, тогда как миллионы пудов прекрасных грибов, благодаря незнанию, остаются неиспользованными или, лучше сказать, раздавленными детьми собирающими хворост. Если же принять во внимание, что всякий дождливый день не только вызывает к жизни миллионы пудов этих продуктов леса, но столько же делает и негодными к употреблению, то можно подсчитать, какие громадные убытки терпит человечество, благодаря пренебрежению к этому полезному пищевому продукту. В виду этого мы провозглашаем долгом всякого человека, знать наиболее распространенные съедобные грибы. (Для более подробного ознакомления со съедобными грибами рекомендую сочинения д-ра Ролля, проф. Ленца, д-ра Медикуса, Гана и г-жи Фрейтаг).

Считаю нужным еще упомянуть о том, что искусственное разведение шампиньонов, которым теперь многие занимаются, приносит хороший доход. Культурные шампиньоны еще вкуснее, чем собранные в лесу. Подробнее об этом можно найти в соответствующих сочинениях.

Дополнение. От долгого кипячения или жарения грибы становятся жесткими, как кожа, в чем каждый может убедиться, и делаются благодаря этому трудно перевариваемыми. В виду этого лучше всего есть их сырыми или, как салат, нарезанными тонкими ломтиками и обильно политыми маслом и уксусом. Хорошо также истолочь свежие грибы в ступке в равномерную кашеобразную массу, перемешать с мукой и варить с водой, или смешать грибную кашу с салом, нагреть и разбавить горячей водой. Таким образом, получается самый лучший и наиболее питательный грибной суп, а если сделать погуще, то блюдо, которое можно есть как зелень. Точно также можно поступать и с сушеными грибами. Только в этом виде можно использовать всю питательность грибов, так как жесткие куски вареных или жареных грибов обыкновенно не пережевываются настолько, чтобы оказаться в желудке в виде вполне перевариваемого материала.

Грибы сильно теряют во вкусе, если их готовить в металлической посуде и мешать металлической ложкой, и могут даже стать от этого вредными, особенно если им дают остыть в той же посуде и позднее употребляют в пищу.

Эти замечания надо иметь в виду при чтении, рецептов приготовления грибных блюд указанных в главе о приготовлении пищи.

Комментарии


Похожие статьи:
Следующие статьи:
Предыдущие статьи:

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить