Пища смешанная. (Дичь)

Заяц жареный. Снять с зайца шкурку, отрезать передние ноги, грудную часть, шею и голову (эти части пойдут на рагу), хорошенько вымыть, содрать кожистые пленки и нашпиговать тонко нарезанным шпиком. Положить после этого зайца на противень, положить ¹/₂ фунта масла и жарить час прилежно поливая соком; за 10 минут до подачи облить сметаной (¹/₄ литра) и прилежно поливать получившимся соусом, который подают отдельно в соуснике. Вместо того, чтобы обливать зайца сметаной можно посыпать его толчеными сухарями, опять поливать соком и подавать процедив подливку. (Из поваренной книги Екатерины Зигль).

Зайца подают с клецками, отваренным картофелем, салатом, кислой капустой, шпинатом, сельдереем и т. д.

Заяц, оленина и косуля тушеные. Разрезать мясо, приготовленное для тушения на столько частей, сколько порций желают приготовить. Положить в кастрюлю хороший кусок масла, разрезанный на куски лимон, 2—3 ложки сахару, немного английского перца и можжевеловых ягод, положить на это куски дичи, прибавить немного кипятку и поставить тушиться, при чем надо прилежно поливать дичь соусом. Незадолго перед окончанием парения полить дичь чашкой вина или полчашки уксуса, дать хорошенько прокипеть и перед подачей процедить соус. Подавать можно с отваренным картофелем, тушеным картофелем, клецками, тушеной красной капустой; кроме того можно подавать тушеные или маринованные вишни н т. п. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Комментарии