Главная страница
Кто на сайте
Сейчас 16 гостей онлайн
Объявления
Голосования
В статьях, опубликованных на сайте, для обозначения температуры используется градус Реомюра. Следует ли перевести величины в градусы Цельсия?
 
Посещаемость

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика

Пища смешанная. (Мясо, зелень, соуса и пр.).

Бобы белые с мясом или без такового. Приготовлять и подавать также как и чечевицу (см. ниже).

Горох с мясом или без такового приготовляют и подают почти также как и чечевицу, только горох не делают кислым. Если нет под руками мясного бульона, то можно прибавить подрумяненного масла или топленого свиного сала.

Горошек зеленый с мясом (см. еще «Парение, и т. д. мяса»). Вынув зерна из стручков, тушить их 15 минут с небольшим количеством воды и с большим количеством масла, в конце прибавить немножко муки и дать вскипеть. Такой горошек, сваренный в воде с маслом, и посыпанный
зеленой петрушкой вкуснее горошка, сваренного в мясном бульоне.
Можно      делать горошек с морковью; последнюю надо заранее нарезать кусками и сварить. Если горошек молод, то сначала приготовляют морковь а потом прибавляют горошек. Вообще можно посоветовать варить отдельно горошек, морковь и кольраби и затем все вместе перемешать. Такую зелень можно подавать к телятине. С зеленым горошком можно подавать всякую птицу, жареные телячьи ножки, жареную телятину (реберную часть), треску (сушеную). См. еще в алфавитном указателе в главе «Овощи с молочным соусом». (Из книги Эммы Петцольд).

Грибы жареные. Очистить грибы и хорошо вымыть, нарезать мелкими кусочками; положить на горячую сковороду кусок масла, выложить на нее грибы, посыпать рубленой зеленью петрушки, солью и толченым перцем и хорошо прожарить.

В виду того, что грибы очень питательны, не следует есть их по многу, особенно, если при этом едят мясо. Разогретые грибы теряют вкус.

Грибы (всякие сорта) приготовленные как зелень (гарнир) е мясом. (См. прежде всего на стр. 1026 замечания о жарении, парении и варке мяса). Изо всех встречающихся у нас съедобных грибов наибольшей известностью пользуются белые грибы, лисички, желтые и красные рогатики, которые очень вкусны, если не стары, и высоко оценимый, благодаря своему вкусу, шампиньон. Съедобный царский гриб, встречающийся на юге Европы, в Австрии и в Германии в лесах на границе Чехии и также очень ценится за хороший вкус. Свежесобранные грибы (а это весьма важно для всех сортов) очистить, вымыть, разрезать на куски, варить или тушить 1/4 часа в соленой воде, слить воду, мелко изрезать грибы и тушить в большом количестве масла с солью, перцем луком и петрушкой, пока не испарится вся вода. После этого посыпать грибы мукой, дать закипеть и влить воду, в которой варились грибы. Подавать с жареной свининой (котлетная часть), жареной говядиной или телятиной. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Грибы как гарнир можно приготовить еще следующим простым способом: нарезать грибы сварить или тушить в воде с солью и перцем, прибавить немного поджаренной муки и петрушки и еще раз дать вскипеть.

Капуста без мяса см. в алфавитном указателе.

Капуста белая тушеная с жарким. (См. ранее на стр. 1026 замечания о парении, жарении и варке мяса). Нашинковать капусту (кочан), перемешать с солю и бить деревянной тарелкой пока капуста не станет мягкой (некоторые отжимают и перетирают капусту прямо рукой, другие же вовсе не бьют и не мнут капусты), положить вместе с выжатой жидкостью и небольшим количеством масла или сала на сковороду, тушить от получаса до часа, с самого начала прилежно перемешивая, чтобы она не пригорело.

По желанию можно прибавить виноградных ягод и слив, нарезанных длинными ломтиками, и еще несколько времени потушить капусту. Одни подают, прибавляя растопленного свиного сала (шпик) и необходимое количество уксуса, другие же подливают немного воды. столько же уксуса, прибавляют ложку муки, 2 желтка, все перемешивают и дают раз вскипеть.

Этот гарнир, подобно отваренному картофелю можно подавать со всякого рода жаркими, котлетами, с рыбой (особенно карпом), сосисками и т. д.

Капуста белая тушеная с мясом (другой рецепт), (см. ранее «парение, жарение и варка мяса» на стр. 1026). Сняв наружные листья, разрезать вилок на 4 части, и тушить до мягкости в небольшом количестве соленой воды, прилить мясного бульона и варить в нем капусту. В тоже время слегка поджарить масло с мукой, прибавить муку, и все вылить в бульон, посыпать все солью, перцем небольшим количеством тмина и еще раз проварить. Капусту не следует варить более одного часа, иначе она может совершенно развариться. Посыпав перцем, подавать к жареной говядине, баранине, свинине, к жареному гусю и т. д. Таким же образом можно приготовлять и капусту «сафой» только вместо тмина следует класть мелко изрубленный лук. Сафой можно подавать ко всякому жаркому, ветчине, языку, сосискам и т. п. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Капуста красная тушеная с мясом (см. раньше на стр. 1026 замечания о парении, жарении и варке). Многие любят к простой капусте прибавлять некоторое количество белой капусты. Нашинковав капусту, поставить ее тушиться прилив несколько ложек воды и слегка посолив; тушить 1/2 часа покрыв крышкой и часто помешивая. Когда капуста начинает делаться мягкой, облить ее растопленным свиным салом, или поджаренным соком (шпиком); когда капуста будет почти готова прилить по вкусу уксуса, и при желании прибавить 1/2 ложки муки. Другие ставят капусту тушиться прямо с водой, уксусом, или пожеланию со стаканом вина, солью, перцем, остатками свиного сала и тушить до мягкости, часто помешивая. Перед подачей посыпать немного сахару; это придает особенно приятный вкус. Этот гарнир очень вкусен с жареными сосисками, свиными котлетами, жареным гусем, уткой, зайцем, карпом и т. д. Синюю капусту тушат также как и красную. Ее подают с говядиной, жареными сосисками, ветчиной и т. д. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Кислая капуста. Варить в воде кислую капусту 2—3 часа, подливая по мере надобности кипяток. Прилив мясного бульона и совершенно сварив капусту прибавить ложку картофельной муки, размешав ее предварительно с водой и поставить капусту на некоторое время испарить воду.

На западе Германии и в прирейнских провинциях, кислую капусту не только отжимают но еще и размачивают. Ее сильно отжимают и обваривают кипятком, оставляя так минут на 45. После обваривания ее варят с куском свиного сала и с двумя целыми или натертыми картофелинами, отчего она действительно получает недурной вкус.

Кислую капусту, как здесь так и там, подают с соленой или свежей свининой, копченым мясом, вареной ветчиной, жареными, сосисками и колбасой; в народной кухне приготовляют также, только с горохом. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Кольраби с мясом или без него. (См. еще на стр. парение и т. д. мяса). Очистить кольраби и нарезать круглыми ломтиками, взять также самые мягкие средние листья и тушить сначала с небольшим количеством воды, прилить мясного бульона и варить до мягкости. По желанию можно прибавить муки, слегка поджаренной в масле и т. п. дать раз прокипеть.

Подавать с говядиной, бараниной или жареными сосисками ит. п. Кольраби без мяса см. в алфавитном указателе под рубрикой «овощи е молочным соусом».

Корешки (Пастернах и т. д.) с говядиной или бараниной. (См. ранее замечания о парении и т. д. мяса) Очистить корешки, соскребая наружную часть ножом и немедля положить в холодную воду, чисто вымыть и нарезать продолговатыми кусочками сварить до мягкости в мясном бульоне, прибавить поджаренный в масле раскрашенный белый хлеб или поджаренную муку, по желанию немного петрушки, дать еще раз прокипеть и подавать. См. еще в алфавитном указателе под рубрикой «зелень молодая».

Лапша как гарнир к мясу или без него. На персону надо брать одно яйцо. Сделав в муке углубление вылить туда яйца. Взять муки такое количество, чтобы тесто было очень круто. Раскатать тесто скалкой возможно тоньше, посыпать листы раскатанного теста мукой, сложить и, свернув вместе, нарезать лапшу возможно тоньше. Дать лапше немного просохнуть около печки или просто на воздухе; лучше всего сделать лапшу за день или накануне вечером. Когда будут готовить лапшу, следует взять бульон, довести его до кипения и бросать туда лапшу, так, чтобы она не падала густой массой. Во время варки необходимо несколько раз осторожно приподнимать лапшу мешалкой, чтобы она не слиплась комками; через 15 минут она будет готова. Посолив и прибавив мускатного цвета подавать с мясом. — Если делают молочную лапшу, то вместо бульона берут молоко, которое следует прокипятить с куском масла. Лапшу надо высыпать в кипящее молоко и сварить до готовности. При варке надо поступать так, как указано выше. Подавая полить небольшим количеством растопленного масла. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Манная каша молочная см. в алфавитном указателе.

Морковь с говядиной. (См. ранее  заметку о парении и т. д. мяса). Морковь следует варить, как и другие корешки (см. выше), однако еще лучше вместо бульона потушить ее в не большем количестве воды, так как при варке в бульоне она теряет часть сладости. Точно также белого хлеба не кладут, а прибавляют муку, поджаренную в масле или соли.

Морковь подают с жареной телячьей грудинкой, тушеной печенкой, блинчиками и т. д.

Перловая каша как гарнир к мясу или без него. Обмыть крупу несколько раз холодной водой, обварить кипятком, положить в бульон, посолить по вкусу, прибавить, быть может, кусочек масла и варить час, часто помешивая; крупную крупу варить на несильном огне 2 часа.

Подавать можно к говядине, баранине, свежей или соленой свинине; можно также прибавлять в кашу поджаренный лук.

Перловая (или ячневая) каша с черносливом см. в алфавитном указателе.

Пшенная каша с мясом. (См. 6 заметки о парении и пр. мяса). Вымыть пшено холодной водой, поло жить в дуршлаг и промыть на нем водой. Положить в горшок, налить в него кипящего бульона, если нужно посолить, и варить до мягкости, прилежно помешивая деревянной ложкой, так как пшено легко подгорает.

Подавать со свежей и соленой свининой, ветчиной или говядиной.

Рисовая вода см. в алфавитном указателе.

Рисовая молочная каша см. в алфавитном указателе.

Рисовый отвар см. в алфавитном указателе.

Рисовый пудинг см. в алфавитном указателе.

Рис вареный в воде см. в алфавитном указателе.

Рис или перловая крупа с говядиной. Говядину, рис или перловую крупу сварить отдельно. Когда рис или перловая крупа будут почти вполне готовы, тогда прибавив мускатного цвета, сельдерея и т. п. положить все к мясу, доварить до полной готовности и подавать. К рису после того как он кипел около часу можно прибавить крупного изюма. Если же мясо и гарнир хотят подавать порознь, то рис или крупу доваривают до готовности отдельно, прилив соответствующее количество мясного бульона. Затем выкладывают гарнир и мясо на отдельные блюда и подают. Также поступают когда варят к мясу белые бобы или чечевицу. (См. еще  замечания о парении и т. д. мяса). И8 поваренной книги Екатерины Зигль.

Рис с мясом (дополнение к предыдущему рецепту). Обварить рис кипящей водой, налить на него вновь кипящей воды, сварить и слить воду. Постепенно приливать мясной бульон и сварить в нем рис до полной мягкости.

Некоторые любят прибавлять сельдерей который должен как следует вариться с рисом, другие любят прибавлять изюм, который должен вариться не долго, также мускатный цвет и т. п. Подавать с говядиной, телятиной или корицей и т. п.

Рис с яблоками и изюмом см. в алфавитном указателе.

Соус из петрушки к говядине или телятине. (См. еще на стр. 1026 «парение, жарение и варка мяса»). Отобранную и вымытую петрушку мелко накрошить и сварить в мясном бульоне; поджарить в масле муки или толченых сухарей и влить в бульон, прибавив соли; варить до легкого загустения. (Если соус заменяет гарнир, то некоторые хозяйки кладут в него кусочки белого хлеба не поджаривая их). Смотря по желанию можно прибавить перед подачей немного мускатного цвета.

Соус из хрена с говядиной или соленой свининой. (См. раньше  парение и т. д. мяса). Вымыть, очистить и натереть хрен и сварить с толчеными сухарями (некоторые хозяйки кладут кусочки белого хлеба если соус заменяет гарнир) в мясном бульоне, прибавив по вкусу соли. Очень долго варить не следует, так как хрен тогда потеряет всю крепость. По желанию можно прибавить яйцо, толченый сладкий миндаль или мускатный цвет.

Спаржа. Выбрать хорошую спаржу очистить и связать пучками по 10—12 штук, положить в соленую воду и сварить до мягкости или варить на пару. После этого уложить спаржу на блюдо, сделать предварительно следующий соус: положить в кастрюлю 80 грам. масла, прибавить 4 яйца и растереть в пену; прибавить постепенно еще 1/2 ложки муки, влить затем 1/2 литра воды, в которой варилась спаржа и дать всему лишь вскипеть, причем следует все время помешивать соус. Когда он будет готов выжать в него соки из 1/2 лимона и вылить соус на спаржу. Соус должен быть не жидок, но в виде не густого киселя.

Спаржу можно просто подавать с коричневым маслом, в которое по желанию можно прибавить кусочки поджаренного хлеба. (Из поваренной книги Екатерины Зигль). Другой рецепт см. в алфавитном указателе под рубрикой: «зелень молодая».

Цветная капуста с мясом (см. раньше «Парение и т. д. мяса»). Обобрать листья, разрезать каждый кочешок на 4 части и сварить в кипящей соленой воде или еще лучше сварить на пару. Распустить на сковороде кусок масла и подогревая стереть с двумя ложками муки, прилить мясного бульона, по желанию прибавить немного сметаны и мускатного цвета, прибавить 1—2 яйца и дать соусу вскипеть. Уложить капусту по красивее на блюдо облить соусом и подавать с говядиной, телятиной, цыплятами и т. д. Другой рецепт см. в алфавитном указателе под рубрикой «овощи с молочным соусом» .

Чечевица с мясом или без такового. (См.  «парение и т. д. мяса»]. Перебрать чечевицу, вымыть, поставить вариться в холодной воде, прибавить соли и сварить до мягкости. Теперь можно слить воду и налить бульона и прибавить муки под жаренной в масле или сале, а если хотят сделать блюдо кислым то и еще горячего уксуса и проварить. Можно рекомендовать размачивать чечевицу поставив ее в воде на всю ночь.

Чечевицу обыкновенно подают со свежей или соленой свининой. ветчиной, с горячими сосисками и т. п. Более простым кушаньем является чечевица с картофелем и свиным салом.

Шпинат с мясом или без него. (См. «парение и т. д. мяса»), Шпинат перебирают так, чтобы каждый листик был отделен от остальных, с какой целью черешок перерезают недалеко от пластинки листа. Вымыв шпинат сварить его до мягкости в соленой воде. Откинуть на сито или дуршлаг и отжать воду, изрубить мелко на чистой доске, положить в кастрюлю, прибавить масла, влить слитую воду в которой он варился и бульону, но не делая слишком жидким, и попробовать не слишком ли он солон. Поставить на несильный огонь и смотря по количеству шпината прибавить одну или несколько ложек муки, хорошо растертой с водой; вместо того можно положить толченых сухарей или муки слегка поджаренный в растопленном масле. Кто любит, может прибавить мелко изрубленного шнит лука и варить его со шпинатом. Если есть сливки, снятые накануне, то в них можно разболтать муки и прибавить к шпинату.

Для украшения блюда, можно нарезать белый хлеб, намочить в молоке и поджарить в масле и сварить яйца в мешочек. Шпинат следует уложить на блюдо и украсить блюдо кусочками хлеба и очищенными яйцами, которые надо класть между двух ку сочков хлеба, и затем посыпать шпинат толченными сухарями. Иногда жарят длинные кусочки белого хлеба и ими украшают середину блюда, втыкая в шпинат. Если шпинат подают с мясом, то изрубленный шпинат следует подправить поджаренной мукой посолить, проварить с бульоном и посыпать гренками. Подавать можно с говядиной, телятиной и свининой (часть от ребер), зайцем, ветчиной, жареными сосисками и т. д. (Из поваренной книги Екатерины Зигль)

Комментарии


Похожие статьи:
Следующие статьи:
Предыдущие статьи:

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить