Главная страница
Кто на сайте
Сейчас 16 гостей онлайн
Объявления
Голосования
В статьях, опубликованных на сайте, для обозначения температуры используется градус Реомюра. Следует ли перевести величины в градусы Цельсия?
 
Посещаемость

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика

Пища смешанная. (Парение [тушение], жарение и варка мяса). Для того чтобы мясо осталось питательным, легко переваримым и вкусным его следует жарить или парить, но не варить; если же желают непременно сварить мясо, то его надо сразу класть в кипяток, а не в холодную воду. Если положить кусок мяса в холодную воду и довести ее медленно до кипения, то мясо потеряет весь свой сок, мускульные волокна станут плотными и упругими, а мясо сделается не вкусным и тяжело переваримым. Относительно этого доктор Мунде говорит следующее на стр. 106 своего сочинения.

Если есть будут не суп, а мясо, то его надо сразу класть в кипящую воду и при том в виде возможно компактного куска, в который не так скоро проникнет кипящая вода, которая немедленно вызовет образование наружного плотного слоя и тем предотвратит удаление из мяса растворимых веществ. В таком случае варка должна продолжаться не долго, а именно только до тех пор пока когда мясо достигнет такого состояния, что его можно будет есть. Если оно и будет казаться на ощупь тверже, чем вываренное суповое мясо, то оно за то будет резаться гораздо легче последнего и будет вкуснее, питательнее и удобоваримее. Бульон полученный таким образом будет содержать очень мало мясного сока, но во всяком случае известное количество такового всегда будет находиться в нем. Положительно немыслимо при варке куска мяса получить как кусок сочного мяса, так и хороший крепкий бульон; надо выбирать то или другое или хорошее мясо и плохой бульон или наоборот. Хороший бульон получается если изрезать мясо мелкими кусочками, налить на него холодную воду, довести медленно до кипения и окончательно выварить. Мясо получившееся после такой варки представляет собой почти безвкусную, непереваримую мочалистую массу.

Благодаря парению или жарению на сковороде мясо получается лучшего качества чем при быстрой варке. (В некоторых местах мясо жарят на решетке, вследствие чего оно сохраняет весь свой сок, так как огонь немедленно образует корочку вокруг всего куска мяса, которое снаружи совершенно обжаривается, но внутри остается сыроватым и в то же время очень вкусным. Такое мясо, жаренное на рашпере, приготовляют в Германии очень редко тогда как в Англии и в Америке во всякой кухонной печке есть соответствующее приспособление). Мы рекомендуем парить мясо в кастрюлях Кунце, прибавляя немного воды или еще лучше немного масла; последнее надо немного поджарить прежде, чем положить мясо в кастрюлю, что даст возможность получить хорошую подливку.

Парение мяса (в закрытом сосуде с небольшим количеством поды) есть средина между жарением и варкой, при чем мясо стано­вится мягким и годным для еды благодаря действию пара, окружающего его, и при том оно не теряет значительного количества соков. Ввиду этого пареное мясо питательнее, сочнее и переваривается легче, чем вареное. Если при парении в кастрюлю клали масло, сало и тому подобное т. е. если мясо тушили, то оно также сохраняет свою сочность.

Д-р Бок.

Весьма важно, чтобы необходимое количество соли было положено с самого начала, так как она соединяется с растворимыми частями мяса, и делает их еще легче растворимыми, а мясо если его будут есть, более вкусным. Прибавка к грубому мясу небольшого количества уксуса, или подвергание его действию кислорода воздуха, делает его более мягким и легче переваримым.

Д-р Мунде.

Для получения хорошего вареного мяса, следует класть его прямо в кипящую воду; чтобы кипящая вода вызвала свертывание всех питательных белковых веществ и тем закупорила бы каналы, в которых находится мясной сок. По прошествии 20 минут продолжают варить мясо еще 1—2 минуты на слабом огне. Бульон правда получится жидким, но зато мясо будет сочным, вкусным и легко переваримым.

Д-р Мейнерт.

Баранина вареная. Вымыть баранину, обдать кипятком и положить в кипящую воду, прибавить соли по вкусу, луковицу, несколько лавровых листьев, несколько кусочков моркови или каких-нибудь других корешков. Через 11/2—2 часа она станет мягкой. Баранину любят подавать с картофелем, капустой, бобами, зелеными бобами, другими овощами, репой, всякими сортами капусты, луковым соусом и перловой кашей.

Баранина жареная. Побить баранину с обеих сторон снять покрывающие ее кожистые пленки, хорошо вымыть и положить на внутреннюю часть сковороды для жарения мяса, натерев солью и положив лук и может быть немного майорана и чеснока; прилить столько воды, чтобы она достигала до мяса. Через 11/2-21/2 часа баранина станет мягкой; во время жарения следует все время поливать ее своим соком, а через час перевернуть и посыпать после этого или позднее натертыми сухарями. Если соус слишком сильно выкипит, то надо подливать кипяток.

Подавать с картофелем, вареным в соленой воде, клецками и т. п.

Баранья нога, приготовленная как дичь. Баранью ногу очистить от всяких кожистых пленок, хорошо побить, натереть солю и перцем, положить на три дня в хороший винный уксус, после этого хорошо нашпиговать и жарить на обыкновенной сковороде прибавив различные приправы как то: лук, перец горошком, несколько лавровых листьев, немного гвоздики, ломтики лимона, немного соли и уксуса; жарить до готовности (приблизительно 11/2-2 часа), прилежно поливая баранину соком и переворачивая.

Для пикантности можно прибавить немного сметаны или поджаренные в масле и мелко нарезанные яблоки или же немного медовых пряников и сладкого вина.

Совершенно таким образом можно приготовить и котлетную часть.

Бифштекс. Кусок мяса от филейной части освободить от пленок и жира нарезать округлыми кусками толщиною в палец или смотря пожеланию иной толщины, выбить, натереть с обеих сторон солю и посыпать перцем и рубленным луком. Растопить масло на сковороде и положить мясо на кипящее масло и поджарить с обеих сторон до коричневого цвета, часто переворачивая куски. Соус сделать прилив на сковороду воды и прибавив масла. Больным подавать без жирного соуса.

Таким же образом приготовляют и телятину и мясо диких животных.

Вареная говядина. Плотный кусок мяса вымыть, но не мочить в воде, немного побить, поставить вариться положив в кипящую соленую воду, и варить смотря по величине куска от двух до четырех часов. Как только начнется кипение и появится темная пена, ее следует снять и продолжать снимать появляющуюся пену пока кипящая жидкость не будет оставаться чистой без цены. Если желают сделать вкусным и бульон, то следует прибавить сельдерея, моркови, корешков петрушки, луку, несколько зерен перцу и лаврового листа. Мясо должно быть все время покрыто водой, если последняя выкипит надо подбавлять кипятку. Бульон, полученный при варке, не следует забыть процедить через дуршлаг, чтобы не попали в него косточки н т. п.; его можно употреблять для супов или приготовления зелени. На 1 килограмм мяса следует брать 2 литра воды и пол столовой ложки соли, поставить вариться покрыв крышкой, когда пена будет вея снята положить коренья. По окончании варки мяса, следует оставить его в бульоне на 10 минут; если его сразу вынуть из бульона и положить на тарелку, то оно легко потемнеет. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Жареная говядина. Мясо, приготовленное таким образом на юге Германии называют «Sendenbraten», в Австрии «Sunfenbraten», на севере Германии «Schlachtbraten». Здесь мы дадим рецепт приготовления вырезки по южногерманскому способу, но желающие могут приготовлять ее и иным способом. Очистить вырезку от всех пленок и жилок, срезать жир, натереть мясо солью, оставить на 1 час в соли и нашпиговать шпиком. На сковороду или противень положить мелко нарезанный лук, а если хотят и корешков петрушки, положить на корешки мясо, обмазать его хорошенько маслом, полить водой, а еще лучше бульоном (1/2, чайной чашки) и жарить часто поливая собственным соком, чтобы оно было сочно. Через час перевернуть мясо и вылить на него стакан вина или за неимением такового немного уксуса. Когда мясо станет мягким и коричневым (обыкновенно часа через 2—3), его следует снять с плиты, так как иначе оно потеряет хороший вкус и сочность. Слить соус, процедить через сито, прибавить при этом мясного бульона, выжать туда же сок из 1/2 лимона, и еще некоторое время жарить мясо в этом соусе. Взять мясо со сковороды и нарезать ломтиками, уложить их на блюдо в том порядке, как их резали и залить все соусом. Соус становится особенно вкусным если к нему прибавить 2—3 ложки сливок. Такое мясо подают с тушеным (жареным) картофелем, макаронами или цветной капустой отваренной в соленой воде. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Жареная говядина, — другой способ приготовления. Взять хороший кусок мяса от костреца или гузка и т. п. вымыть, побить и (по желанию) нашпиговать. Положить на внутреннюю вставную часть кастрюлю для жарения мяса, прибавить воды, соли, масла, лука (по желанию), сельдерея, петрушки и т. п. и жарить, прилежно поливая собственным соком. Через 1/2 или 3/4 часа перевернуть, прибавить лаврового листа, лимона нарезанного ломтиками, уксусу, немного перца или хлебной корки, если хотят получить густой соус. Мясо следует жарить пока оно не станет мягким и хорошо не подрумянится, т. е. от 21/2, до 31/2 часов; в это время надо его часто переворачивать. Если есть специальная кастрюля для ускоренного жарения, то можно ею воспользоваться, в ней мясо скорее станет мягким.

К жаркому подают кочанный салат и т. п., отварной картофель и т. д.

Кислое жаркое. Вымыть хорошо кусок мяса, дать хорошенько стечь воде, положить в глиняный горшок, положить туда ягод можжевельника и лаврового листа и влить столько уксуса или уксуса пополам с водой, чтобы мясо было вполне покрыто жидкостью. Завязать горшок бумагой, чтобы не попали мухи. закрыть еще крышкой и поставить на 4—6 дней в холодное место. Когда пожелают жарить мясо его следует вынуть из уксуса, обмыть положить на внутреннюю, вставную часть кастрюли для жарения прилить воды или уксуса пополам с водой, посолить, прибавить, муки, английского перца, корочку хлеба, лимонной и померанцевой корки. Жарить прилежно поливая соусом и часто переворачивая в течении 21/2—31/2 часов. Если подливка начнет выкипать, подлить уксуса и воды; незадолго до подачи можно положить в соус кусочек медового пряника; с подливки надо снять весь жир и потом процедить ее через дуршлаг. Кислое жаркое любят подавать е клецками, или с разваренными сушеными плодами и т. п. (В кастрюле Куяце приготовление идет скорее).

Рубленное мясо сырое или жареное. Мясо от филейной части очистить от сала и пленок и изрубить очень мелко, прибавить перца, соли и мелко нарезанного лука и украсить, выпустив на него яйцо; жарить] можно в масле, но в таком случае взять половину говядины и половину свинины и подавать с салатом, компотом, отваренным картофелем и т. п.

Свинина вареная. Свинину варят также как и говядину и баранину (см. соответствующие рецепты), только при варке свежей свинины прибавляют немного более соли, а при варке соленой свинины почти не кладут соли, или даже совершенно не кладут. Через 1—2 часа свинина станет мягкой, ее подают с кислой капустой, бобами, горошком, пшенной кашей, хреном, картофельными клецками и т. п.

Солонину, копченое и суповое вываренное мясо нельзя рекомендовать пациентам, так как в таком мясе, волокна становятся более плотными и труднее переваримыми; такое мясо теряет свой сок и потому трудно переваримо. См. еще на стр. 1026 замечания о парении, жарении и варке мяса.

Свинина жареная. Взять лучше всего заднюю ногу, котлетную часть и т. п. вымыть и положить на противень или в кастрюлю для жарения так, чтобы наружная сторона ноги и т. п. легла на вставную внутреннюю часть, прилить достаточное количество воды, положить соли, муки и т. д. Через час перевернуть и сделать на коже длинные надрезы (вдоль и поперек) на расстоянии одного дюйма друг от друга. Через 11/2—2 часа жаркое будет готово. Во время жарения и после того надо счерпывать растопившееся сало. Если подливка слишком выкипит, то надо прибавить горячей воды.

Для того, чтобы жаркое было хорошо подрумянено следует посыпать его за 1/2 часа до подачи толчеными сухарями е сахарным песком.

Подавать с отваренным картофелем и различными компотами и салатами, а также с разными овощами и клецками.

Свиные котлеты следует жарить, как и телячьи, только их не надо так сильно бить, а лишь похлопать плоской стороной ножа. Подавать е салатом, отваренным картофелем, различными овощами, хреном, клецками и т. п.

Телятина вареная. Хорошо вымыть телятину и поставить вариться, положив прямо в горячую соленую воду, (она бывает белее, если ее сразу положить в кипяток). Необходимо несколько раз поворачивать ее в кастрюле, чтобы она не пригорела. Прежде чем вода сильно закипит, надо начисто снять пену и положить корешки. Через 1—11/2 ч. мясо будет мягким. Вареную телятину подают с рисом, лапшей, перловой кашей, соусом из майорана (для соуса из майорана взять толченые и поджаренные в масле сухари и майоран и проварить вместе в мясном бульоне), и с различными другими соусами.

Телятина жареная. Для жарения обыкновенно берут заднюю ногу, грудинку или почечную часть. Вымыть мясо, снять пленки, хорошо побить и положить жариться прибавив растопленного масла. Через 1/2 часа умеренного жаренья, прилить горячей воды, положить немного муки и корешков, а позднее и хлебную корку. Когда жаркое хорошо подрумянится с одной стороны, его переворачивают на другую. Жаркое посыпают толчеными сухарями и часто поливают собственным соком. Через 11/2—2 часа жаркое бывает готово. Подавать с отваренным картофелем, яблочным мусом, кочанным салатом, с различными компотами и салатами, молодым зеленым горошком и т. п.

Телятина кусочками под белым соусом, фрикасе из телятины. Удобнее всего приготовлять это блюдо из передней части грудины так как там много хрящиков; мясо следует варить с корешками не до полной мягкости в течение 3/4 часа. Далее следует вынуть мясо из бульона и положить в холодную воду, чтобы оно осталось хорошего белого цвета. Нарезать мясо кусочками любой величины. Приготовить следующий соус: на 6—8 человек (следует взять 2 килограмма телятины) взять 125 граммов масла, растопить в кастрюле, прибавить соли, несколько маленьких луковок, в которые воткнуто немного гвоздики, петрушки, лаврового листа и немного мускатного цвета, перемешать и подогревать; непрерывно помешивая прибавить 3 столовые ложки муки; можно еще прибавить несколько мелко нарезанных анчоусов, которые особенно хорошо возбуждают аппетит. Постепенно следует вливать горячий бульон в котором варилась телятина, а затем стакан вина или сок из одного лимона или немного уксуса. Когда соус будет снят с плиты в него можно прибавить один-два яйца сильно разбалтывая их и еще раз дать вскипеть. Некоторые вместо яиц берут 1/4 литра сливок, по их мнению сливки лучше, так как они не так легко свертываются. Процедить соус через сито или дуршлаг, и еще немного поварить в нем телятину. Подавать с отваренным картофелем и т. п. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Телячьи котлеты. Из трех фунтов телятины может выйти 8—9 котлет смотря по величине теленка. Следует вырезать позвонки, снять кожу и разрезать телятину на куски каждый с двумя ребрами; из этих двух ребер одно надо вырезать, а другое, обчистить ножом, положить котлету па доску, хорошо выбить плоской стороной ножа, так чтобы она стала мягкой и широкой, придать ей овальную форму посыпать солью и перцем и обвалять в яйцах и сухарях; положить котлеты на сковороду, распустив в ней предварительно масло, поджарить быстро с обеих сторон и подавать с овощами или коричневым соусом из анчоусов.

Примечание. Котлеты остаются сочными и нежными, если их сразу положить на очень сильно разогретую сковороду, что воспрепятствует вытеканию из них сока. Из остатков, которых остается не мало в виде костей, жил и т. п., можно сделать крепкий коричневый соус, для этого следует положить все в кастрюлю вместе с корешками, небольшим количеством сырой, не жирной ветчины, шкварками и пряностями, поджарить до коричневого цвета, проварить с водой и прибавить к тому соку в котором жарились котлеты; этипоследние подают как жаркое с салатом. (Из книги Екатерины Зигль).

Телячья грудинка начиненная. Вымыть чисто грудинку, взрезать на верху в тонкой части; приготовить начинку из размоченного белого хлеба, яиц и зеленой петрушки тушеной в масле или же вместо того начинку сделать из очищенных, мелко нарезанных и тушеных в масле яблок с толчеными сухарями, яйцами, корицей, сахаром и мелким изюмом. Жарить, часто поворачивая, пока хорошо не подрумянится.

Комментарии


Похожие статьи:
Следующие статьи:
Предыдущие статьи:

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить