Главная страница
Кто на сайте
Сейчас 15 гостей онлайн
Объявления
Голосования
В статьях, опубликованных на сайте, для обозначения температуры используется градус Реомюра. Следует ли перевести величины в градусы Цельсия?
 
Посещаемость

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика

Пища смешанная. (Птица домашняя).

Голуби жареные. Когда голуби будут ощипаны, выпотрошены и вымыты, изрубить мелко желудок и печенку; положить на сковороду масла, разболтать несколько яиц, вылить на горячую сковороду и мешать пока они не загустеют, прибавить тогда в яйца изрубленный желудок и печенка, имбиря, перца, мускатного ореха и соли, перемешать все это. начинить этой массой голубей и поджарить их. При желании можно сделать другую начинку, а именно, смешать: толченые сухари, яйца, масло, мелкий изюм, мускатный цвет, рубленную лимонную корку, мелко изрубленный миндаль и соль. (Из поваренной книги Екатерины Зигль).

Голубей надо поджарить хорошо подрумянив и подавать с теми же компотами и пр. как и цыплят (см. ниже).

Гусь, как его бить и жарить. Если при убое гуся желают сохранить кровь для рагу из потрохов, то ему выгибают шею и проводят разрез спереди в самый затылок *) и дают хорошенько стечь крови; последней дают стекать прямо в уксус, разбалтывают в нем мешалкой и сохраняют для рагу. Ощипывать гуся следует возможно скорее, пока он еще не остыл. Ощипанного гуся надо опалить, обварить кипятком обмыть холодной водой и возможно чисто обобрать остатки пуха. Концы крыльев и лапы обрезают по суставам. После того гусь должен остыть и лежать до тех пор пока не затвердеет внутренний жир. Обыкновенно дают гусю лежать 12—16 часов, после чего его потрошат, обирают с кишек весь жир вытягивают дыхательное горло и пищепровод, отрезают желудок вычищают его, снимая толстую внутреннюю кожу, сальник и кишечный жир кладут в воду и промывают, а печенку кладут отдельно. Из печени следует с осторожностью вырезать желчный пузырь, чтобы он, лопнув, не сделал ее горькой. Крылья, шею, лапы и желудок берут для рагу, а гуся вымывают или обваривают внутри. Шею рубят на куски любой величины, голову отнимают и выкалывают глаза. После всего этого гуся обваривают внутри, натирают солью (1/2 ложки) и накладывают внутрь хорошие яблоки и чернобыльник. Снаружи гуся также натирают солью (1/2 ложки). Гуся кладут на внутреннюю вставную часть кастрюли для жарения и жарят со значительным количеством воды, прикрыв крышкой. Если гусь после многократных поливаний стал достаточно мягким, то крышку снимают и его хорошенько подрумянивают. Сало не счерпывать, если, же заметят, что сала осталось слишком мало, то опять прибавляют. Через 2—21/2 часа гусь обыкновенно бывает готов. В июле и августе при жарении молодых гусей прибавляют масла и только 1/2 литра воды, так как эти гуси не жирны.

К жареному гусю подают браунколь, тушеную красную капусту, кислую капусту, тельтовскую репу, шумелый картофель, яблочный мус, бруснику и т. п.

При покупке битых гусей (а также и уток) на рынке следует следить за тем, чтобы не попалась старая птица. Главные отличительные признаки старых гусей, лапы и клюв темные, а молодых гусей — светло-желтый цвет клюва и лап. Следует еще заметить, что у первых вокруг зрачка бывает синий или желтый круг, а у вторых белый. (Из поваренной книги Эммы Петцольд).

Утка жареная. Утку приготовляют к жарению и жарят также как и гуся, но в большинстве случаев подбавляют немного масла. Молодых уток приходится жарить около 1 часу, а старых до двух часов.

 

*) Во многих местностях гусям просто обрубают головы, топором чтобы их не очень мучить, что и можно рекомендовать всякому сострадательному человеку.

Цыплята жареные. Зарезать цыпленка, ощипать, выпотрошить, вымыть и натереть солю, положить внутрь масла и петрушки и жарить на сковороде, положив на нее масла, прилив воды, при этом следует часто переворачивать птицу и хорошо подрумянить ее.

Подавать с различными фруктовыми и ягодными компотами, салатом и т. д., со спаржей с соусом из масла, стручковым горошком, цветиой капустой, грибами и т. п.

Комментарии


Похожие статьи:
Следующие статьи:
Предыдущие статьи:

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить