Главная страница
Кто на сайте
Сейчас 22 гостей онлайн
Объявления
Голосования
В статьях, опубликованных на сайте, для обозначения температуры используется градус Реомюра. Следует ли перевести величины в градусы Цельсия?
 
Посещаемость

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика

Пища смешанная. (Рыба и пр.).

Морские рыбы. Треску, навагу, слоистую треску, камбалу и т. д. выпотрошить, хорошо вымыть и цельную или кусками положить на несколько часов в соленую воду. Затем положить в кипящую воду, в которую заранее было положено следующее: лук, соль, перец горошком; лавровый лист и т. п., и варить около восьми минут. Облить подрумяненным маслом и подавать, с отваренным картофелем.

Раки вареные. Вымыть хорошо 30 довольно крупных раков; налить в кастрюлю 1 литр воды, посолить, прибавить лаврового листа и лука и поставить на плиту, когда вода закипит положить в нее раков на 3—4 минуты, слить воду, прикрыть кастрюлю крышкой и оставить в ней раков до подачи на стол. В тоже время следует приготовить следующий соус: положить в кастрюлю кусок масла, дать закипеть и положить туда мелко изрубленную петрушку и укроп. Поставить раков горкой, украсить зеленой петрушкой и подавать с вышеописанным соусом. (Из поваренной книги Екатерины Зигль).

Сазан (карп), линь и форель отварные. Выпотрошить рыбу и облить ее кипящим соленым уксусом, так чтобы она получила красивый голубоватый оттенок. Многие, однако, не обдают рыбу уксусом. Налить в кастрюлю воды, положить перца, английского перца, лимонной корки, лаврового листа, кусок имбиря и влить винного уксуса; на 2 литра воды положить 2 ложки соли; когда вода закипит, положить в нее рыбу и сварить до готовности. Сазана подают с черным маслом, соусом из вина и отварным картофелем, с картофельным салатом или с черным маслом и хреном (натертый хрен с уксусом и сахаром); холодного сазана подают с уксусом и оливковым маслом и т. д. — Линя подают также как и сазана. — Форель подают цельной рыбой, красиво уложив на блюде и украсив зеленью петрушки; к форели подают сливочное масло и мелкий отваренный картофель. Холодную форель подают с уксусом и оливковым маслом и ломтиками лимона. Во время сезона спаржи, можно подавать ее с копченой лососиной.

Подобным же образом приготовляют и угря, которого следует варить дольше, чем всякую другую рыбу.

Если рыбу подают не тотчас после варки, то ее надо покрыть бумагой, чтобы она не потеряла хорошего цвета и вкуса.

Сельди жареные. Положить селедку на несколько часов в воду или молоко, затем вынуть кости и обрезать плавники. Взять ложку молока, 2 хорошие ложки муки и яйцо; хорошо перемешать, обвалять в этой массе селедку и жарить в масле, хорошо подрумянивая.

Сельди маринованные. Для рассоливания положить сельдей (обыкновенно с молоками) на 20 — 24 часа в воду, причем воду следует часто переменять; очистить рыбу (счистить ножом чешую), вынуть молоки, мелко изрубить их с луком и хорошенько размешать с водой и уксусом. Уложить сельдей в банку или глиняный горшок, прибавив перцу горошком, лаврового листа, гвоздики, английского перца, нарезанного лука и несколько ломтиков лимона: залить все вышеописанной смесью воды е уксусом, так чтобы сельди были совершенно покрыты жидкостью.

Комментарии


Похожие статьи:
Следующие статьи:
Предыдущие статьи:

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить