Пища смешанная. (Салаты и компоты)

Компот иссушенных фруктов. Всякие сушеные фрукты и ягоды предназначенные для варки следует размачивать в воде не менее шести часов лучше всего поступить следующим образом: вы мыть чернослив, яблоки, вишни и пр., положить в глиняный горшок, налить воды так чтобы фрукты были закрыты ею и оставить так, покрывши на всю ночь; утром варить на медленном огне. Благодаря этому сохраняется весь запас натурального сахара и не приходится уже добавлять более сахару.

Компот (мус) из фруктов и ягод (свежих). Сварить с небольшим количеством воды и с сахаром яблоки, груши, вишни, сливы, абрикосы, чернику, малину, землянику, бруснику, ежевику, смородину и т. д. и подавать когда остынет. (См. еще «Плоды»).

Само собою разумеется, что смотря по характеру плодов, их следует чистить, мыть, вынимать косточки и т. п. От прибавки не большого количества муки или картофельной муки компот делается гуще. Некоторые любят прибавлять немного корицы, лимонной корки и т. п. От прибавки небольшого количества коричневого масла яблочный мус сделается гораздо вкуснее.

Кочанный салат. Перебрать салат, отрезать грубые стебли, чисто вымыть, положить в салатник, полить небольшим количеством уксуса, значительным количеством масла, посолить, и по желанию прибавить мелко накрошенного зеленого лука или шнит лука.

Салат из огурцов. Очистить огурцы нашинковать или тонко на резать ножом, посыпать солю перемешать и оставить так на 7₂ часа. Слить образовавшийся сок (некоторые хозяйки даже отжимают огурцы рукой), полит салат уксусом и хорошим маслом, посыпать перцем и подавать на стол.

Пища смешанная. (Кушанья из яиц).

Яйца. Крутые яйца трудно переваримы, а яйца всмятку легко переваримы; прибавка соли необходима не только для улучшения вкуса но и для облегчения пищеварения. Крутые яйца следует тщательно размельчать.

Кушанья из яиц, муки и жиров безусловно трудно переваримы и потому не пригодны для больных и выздоравливающих.

Признаки свежих, не испорченных яиц:

1)   Захватив яйцо пальцами приблизить его к затемненному глазу, а за яйцом поставить яркий свет; если яйцо свежо то оно будет казаться прозрачным; если же оно испорчено то будут заметны темные и мутные пятна и полосы.

Обыкновенно яйцо схватывают большим, указательным и средним пальцем так чтобы они окружали яйцо, и оставляли спереди т. е. ближе к глазу небольшое отверстие; четвертый палец и мизинец не следует опускать вниз, чтобы не закрывать света. Затем приближают яйцо к правому глазу и смотрят на свет обратившись лицом к окну или лампе. Левый глаз надо зажмурит или закрыть левой рукой.

2)  Свежее яйцо тонет в воде в которой растворено 5% соли, а тухлое плавает.

3)  Положив яйца на проволочную решетку, пойти в темную комнату и посмотреть на них сверху поставив под ними источник света; свежие яйца будут казаться прозрачными а тухлые темными и мутными.

Кушанье из яиц. 2 розанчика размочить в воде или молоке (в молоке гораздо лучше), отжать и положить в большую чашку прибавить 5 яиц, немного муки, соли и мускатного ореха и все пере мешать. Взять форму или сковороду, распустить и слегка поджарить на ней немного масла, обмазать свиным салом, вылить туда всю заготовленную массу и печь часто потряхивая. Можно также время от времени приподнимать всю лепешку ножом, чтобы она не пристала к сковороде. Когда она подрумянится с одной стороны ее надо быстро выложить на тарелку, вновь положить на сковороду масла и печь с другой стороны. По желанию можно посыпать сахаром и корицей и подавать к компотам или же ест с салатом или сладким соусом.

Омлет приготовляют также как и яичницу глазурью (см. ниже) только яйца следует предварительно хорошо взболтать и потом уже вылить на сковороду.

Яйца всмятку и крутые. Возможно свежие яйца положить ложкой в кипящую воду так, чтобы вода совершенно покрывала яйца; через 2—3 минуты яйца будут сварены всмятку, а через 4—5 минут в крутую. Сваренные яйца вынуть и немедленно поло жить в холодную воду, так как от этой манипуляции они легче чистятся.

Яичница глазунья, 60 граммов масла положит на сковороду, поставить на слабый огонь; когда масло начнет пенится выпустить в него 6 яиц стараясь чтобы желтки оставались цельными, посыпать солью, и до тех пор держать на слабом огне, пока белок не за густеет.

Комментарии