Пища смешанная. (Соусы).

Горчичный соус. Поджарить в 20 граммах распущенного масла или сала 50 граммов муки, прибавить 20 граммов мелкого сахара и полную ложку хорошего винного уксуса; когда мука станет темно-коричневой разбавить все бульоном или водой, прибавить соли и 60 граммов горчицы и дать всему прокипеть. (Вместо поджаренной муки можно брать медовых пряников, но небольшое количество коричневого масла необходимо и в этом случае. Иные хозяйки прибавляют еще изюм и коринку).

Коричневый соус. Натереть на терке несколько сухих хлебных корок, просеять через дуршлаг, чтобы не осталось кусочков, прибавить столовую ложку муки, и поджарить в масле или сале до коричневого цвета, прибавить тогда бульона и дать вскипеть, после этого прибавить винного уксуса или еще лучше немного вина, сок из одного лимона, немного сахару и опять нагреть. Соус можно еще приправить толченой гвоздикой, а по желанию и кардамоном. Этот весьма крепкий соус следует подавать к разного рода жаркому и дичи.

Молочный или сливочный соус. Сварить ¹/₃ литра хорошего молока или сливок с небольшим количеством лимонной корки, миндаля, корицы и сахара; 2 яйца разболтать в ¹/₂ чашке холодных сливок прибавив еще немного картофельной муки и соли, влить все это в горячее молоко и еще раз все проварить, постоянно помешивая. Этим соусом можно обливать мучные кушанья, а также подавать холодным к пудингам и мучным кушаньям.

Комментарии