Главная страница
Кто на сайте
Сейчас 23 гостей онлайн
Объявления
Голосования
В статьях, опубликованных на сайте, для обозначения температуры используется градус Реомюра. Следует ли перевести величины в градусы Цельсия?
 
Посещаемость

Рейтинг@Mail.ru Яндекс.Метрика

Сахар есть весьма питательное лакомство. В растительном царстве повсюду встречаются в качестве составных частей следующие сорта сахара: виноградный сахар или глюкоза, тростниковый сахар и слизевой сахар. В животном царстве молочный сахар является одной из главных составных частей молока.

Виноградный сахар, декстроза или просто глюкоза получается или при варке крахмала со слабой серной кислотой (крахмальная патока) или при настаивании крахмала с солодом (солодковый сироп). На то и другое вещество следует смотреть как на концентрированный раствор сахара в воде. Если сильно выпаренную крахмальную патоку оставить на некоторое время в покое, то из нее осядет крупчатый осадок, тогда как другая часть сахарного раствора остается жидкой и вязкой. Сахар, полученный таким образом, состоит из мелких кристаллических зерен; это и есть крахмальный сахар или глюкоза, жидкая же часть, притягивающая к себе влагу и расплывающаяся, даже если ее высушить, состоит из слизевого сахара.

Сахар в меду. Нечто подобное тому, что мы видели в крахмальном сахаре, наблюдается и в меду; если мед сохраняется продолжительное время, то он также начинает разделяться на две части: твердый осадок и сиропообразную жидкость; первый состоит также из крупинок глюкозы, а вторая состоит из слизевого сахара.

Сахар в плодах. Во многих растениях вырабатывается так же сахар (т. е. глюкоза) вместе с слизевым сахаром и отлагается в особенно больших количествах в плодах напр. сливах, грушах, инжире, винограде и пр. (плодовый сахар). Белый осадок на черносливе и белые сладкие крупинки в изюме состоят из такого сахара. Чаще всего, по происхождению, глюкозу называют виноградным сахаром.

Глюкозиды. Во многих растениях находятся особые самостоятельные вещества, не содержащие готовой глюкозы, но из элементов которых с добавлением водорода и кислорода получается глюкоза, если их обрабатывать известными сильнодействующими химическими веществами. Эти растительные вещества называют одним общим названием глюкозидов.

Если попробовать высушенную крупинку сахара из изюма, а затем крупинку обыкновенного сахара, то легко заметить, что вторая значительно слаще первой; 5 гр. глюкозы дают лишь столько сладости, сколько 2 гр. обыкновенного сахара. Точно также различна растворимость в воде этих обоих сортов сахара; первый растворяется гораздо труднее и медленнее, чем второй. В то время, как в одной части воды могут раствориться 3 части обыкновенного сахара, в том же количестве воды может раствориться только 2/3 части глюкозы; вследствие этого раствор, (сироп) приготовленный из сахара, будет гораздо гуще, чем раствор глюкозы.

Тростниковый или свекловичный сахар. От предыдущего сорта сахара отличается наш обыкновенный белый сахар, который добывается или в тропических странах из сока сахарного тростника или у нас из сока сахарной свекловицы; вследствие этого его называют тростниковым или свекловичным сахаром. Тростниковый сахар гораздо слаще виноградного, в виду чего он гораздо ценнее последнего в качестве средства для придания сладкого вкуса.

Сахар добывается из сока сахарного тростника или сахарной свекловицы, последнюю для этого следует растереть в кашицеобразную массу; сок добывается или путем отжимания или путем выщелачивания водой. Далее при помощи варки сока с небольшим количеством извести, он освобождается от большого количества посторонних веществ, осаждающихся на дно; варка продолжается пока сироп не загустеет. По охлаждении из него осаждается сахар сырец в виде желто-коричневых кристаллических зерен (тростниковый сахар). Не кристаллизующийся слизевой сахар, сливаемый с осевшего сахара и есть общеизвестная сахарная патока или мелисса.

Удаление из тростникового сахара остающихся в нем коричневых частиц сиропа называется рафинировкой. Совершенно чистый, снежно белый сахар носит название рафинада.

Если концентрированный сахарный сироп будет охлаждаться в особых конических формах при частом помешивании, то вследствие противодействия правильной кристаллизации получатся сахарные головы, состоящие из плотной массы мелких обломанных кристалликов.

При растворении белого сахара, получается густой сироп, носящий название «белого сиропа». При медленном испарении воды из него выкристаллизовывается сахар в виде скошенных шестигранных столбиков; это так наз. Кондийский сахар или леденец. Белый леденец приготовляется из рафинированного сахара, а коричневый из тростникового сахара.

При долгой варке сахарного сиропа он, наконец, начинает желтеть, если его вылить тогда на железный лист, натертый деревянным маслом, то получится стекловидная, хрупкая масса — плавленый сахар в аморфном состоянии, или так наз. ячменный сахар. При дальнейшем нагревании сахар начнет темнеть, станет, наконец, черно-коричневым и начнет испускать всем известный «запах жженого сахара». При охлаждении он образует почти черную плотную массу, которая на воздухе скоро расплывается и называется сахарным кулером. жженым сахаром, или карамелью. 2 капли этого вещества окрашивают большой стакан воды в цвет рома. Благодаря значительной красящей силе жженого сахара, он имеет широкое применение для подкрашиванья ликеров, уксуса, спирта и т. п. в коричневый или желтый цвет.

Слизевой сахар. Этим неопределенным названием обозначают обыкновенно все сорта сахара, которые при выпаривании не дают плотных, кристаллических или зернистых масс, но дают стекловидные аморфные массы, которые на воздухе притягивают воду и расплываются. Слизевой сахар в соединении с виноградным сахаром имеется в меду и в соке спелых плодов, вследствие чего его называют плодовым сахаром. В незрелых плодах находится тростниковый сахар, который при согревании переходит в смесь виноградного сахара и слизевого.

Молочный сахар. Этот особый сорт сахара встречается только в молоке, его добывают в большем количестве только в Швейцарии, выпаривая сыворотку, остающуюся от производства сыра и пахтанья. Как известно, молоко киснет, постояв несколько дней; это прокисание обусловлено тем, что молочный сахар под влиянием казеина постепенно переходит в молочную кислоту.

Комментарии

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить